CRITICA GASTRONOMICA "EL BOHIO"

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CRÍTICA: COMER
Versión manchega de la tercera vía culinaria
EL BOHÍO, platos tradicionales y vanguardia técnica en el menú invernal de Pepe Rodríguez Rey

JOSÉ CARLOS CAPEL 10/02/2007

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Por encima de otras conclusiones, el virulento debate que en estos momentos sacude la alta cocina española deja en evidencia la inutilidad de oponer vanguardia a tradición. Quienes atizan el enfrentamiento se equivocan por completo. ¿Por qué razón la creatividad, la técnica y el conocimiento científico tienen que estar reñidos con el respeto por las recetas regionales y los gustos de antaño? Por mucho que a algunos les incomode, gracias a los progresos realizados por la cocina tecnocientífica desde hace una década, España lidera en buena medida la evolución culinaria de Occidente. Algo sin precedentes en nuestra cultura contemporánea. Imposible negar que, en nombre de la vanguardia, profesionales mal adiestrados incurren en graves estridencias. Tampoco es menos cierto que muchos de los que alardean de la cocina de siempre elaboran platos deplorables. ¿Cómo se vislumbra el futuro? ¿Hallaremos el equilibrio en una tercera vía, como afirma con vehemencia el estudioso Philippe Regol? ¿Hay algo más sensato que mejorar las recetas tradicionales apoyándose en los últimos descubrimientos?

* VAINILLA, LIMÓN Y CARDAMOMO

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El quehacer de Pepe Rodríguez Rey, profesional que no ha inventado nada, es un buen ejemplo. Con el auxilio de técnicas ajenas realza materias primas espléndidas, mientras absorbe modas e impulsa tendencias sin desvincularse de sus raíces españolas y manchegas. En su largo menú invernal saca a relucir los sabores de la tierra, el ajo, el pimentón, las setas y las trufas, en delicada alianza con carnes y pescados. Su refinada versión de la sopa al cuarto de hora, caldo cristalino con tropezones de pulpo, centolla y bogavante, constituye una metáfora gastronómica. Para los fideos con sepia, que cubre con un velo esférico de tinta negra, se vale de gelatina vegetal. Lo mismo que para su exquisita lasaña de mollejas y setas, que tapa con otro velo de jugo de trufas.

Más divertido aún es su huevo con patata y morcilla, que moldea con albúmina en polvo. En el listado de exquisiteces figuran el rabo de cerdo con lentejas; los salmonetes con alcachofas; su sopa de ajo; la poderosa liebre con trufa, y un suculento cabrito asado. La denominada tercera vía cuenta ya con excelentes intérpretes.
VAINILLA, LIMÓN Y CARDAMOMO

COMO LA distancia entre el centro de Madrid y el pueblo de Illescas (Toledo) se cubre en menos de 30 minutos, casi se puede afirmar que

El Bohío es uno de los restaurantes más regulares y fiables de cocina contemporánea de la comunidad madrileña. Es una lástima que el marco, un antiguo mesón mal reconvertido, vetusto y salpicado de elementos decorativos anacrónicos, no guarde relación con la modernidad de su cocina. Tampoco da la talla el servicio, que suple sus carencias con voluntariedad y buenos modales. Mejor suerte corre la pastelería (postres y golosinas de sobremesa), que corre a cargo de Javier Pérez, que recurre a frutas, helados, sorbetes, especias

y espumas para presentar composiciones tan ligeras como el resto. Como muestra, su degustación de vainilla, limón y cardamomo. O la compota de manzana y leche, que se aromatiza con un exceso de regaliz.

A la hora de componer el menú conviene recordar que en los entrantes la casa brinda algunos bocaditos para picar. Y para los que no desean comer a la carta merecen la pena cualquiera de sus dos menús. El denominado del día (46 euros más IVA) incluye tres aperitivos, tres medios platos y un postre. Y el menú degustación (80 euros más IVA), ocho miniplatos, dos postres y una bandeja de golosinas.

Otro de los hitos de la casa es la bodega, que organiza Diego, hermano de Pepe, premiada en múltiples ocasiones con todo merecimiento. Un contingente casi enciclopédico que contiene lo mejor de la producción vinícola internacional.
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